Høstens spiskammers

Høsten er innsankingstid og jakttid i Vesterålen. Vesterålen har to matfestivaler som arrangeres i to av hovedsesongene for matauk. Høst og vinter.

Vesterålinger på jakt og fangst
25.08.202114:45 Astrid Berthinussen

Høstsankingen i skog og mark, til fjells og havs har vært gjort i flere tusen år i Vesterålen. I moderne tid er det ofte lokale jaktlag som sørger for fulle frysere av vilt, mens den samiske befolkningen disker opp med rein. Fisket er rikt året rundt, men spesielt vintermånedene etter nyttår er høytid for skreien. Den lekre Ishavsrøya har vi året rundt! Sopp og bær høstes av alle som vil, her kan du få fantastiske opplevelser i et fargerikt landskap utover høsten.

Høstens lammefest i Vesterålen er også høytid; fårikålens venner er det mange av! Hemmeligheten bak kvaliteten på Vesterålslammet er de frodige og urterike beiteområdene mellom fjord og fjell, kjøttet er kortreist og mørt, og har lite fett. Og, hvem kan si nei til pinnekjøtt fra Vesterålslam til jul?

For noen er det som å banne i kirka, for andre er det å piffe opp tradisjonsmaten; hvorfor ikke prøve en fårikålvariant med chili, hvitløk, ingefær og koriander? Fremgangsmetoden er den samme – vesterålslam og kål legges lagvis, med deilig krydder innimellom og et dryss koriander over når du serverer. Varmer ekstra godt på en høstlig dag!

Reinsanking

Høsten er også tid for reinsanking, samene samler flokken i innhengninger for sortering, merking og slakting. I samisk mattradisjon utnyttes hele dyret og reinkjøtt er en av de mest eksklusive råvarene Norge har å by på. Reinkjøtt kan du spise med god samvittighet, det er noe av det sunneste kjøttet du kan få! Det inneholder mye vitamin B, jern, sink og selen, har like mye av noen omega 3-fettsyrer som torsk, og er like magert som kylling.

Fisken 

Skrei er en betegnelse som brukes om den norsk-arktiske torskestammen, som hver vinter og vår foretar gytevandring til norskekysten og skaper et eldorado for fiske- og matinteresserte i Vesterålen. Skreimølje i Nord-Norge er en sikker vinner men også internasjonalt er skreien et svært ettertraktet råstoff.

Kveite, laks og ørret står på mange menyer, men vi kan også varmt anbefale den tradisjonelle boknafisken eller den mer moderne varianten grillet tørrfisk. Vi har også en unik og kanskje enda mere eksklusiv fisk i Vesterålen – Ishavsrøya. Norges eldste ferskvannsfisk (den har vært her siden slutten av istiden!) og også den fisken som lever lengst mot nord. I dag har Vesterålen en av svært få oppdrettere for ishavsrøye, en kvalitetsbevisst leverandør av laksefiskens dronning. Med rødlig fiskekjøtt, fast konsistens og mild smak, kan den tilberedes på utallige vis. I Vesterålen nyter vi den som hel fisk, filet, røykt, gravet, raket og speket. Grillet, stekt eller kokt, og endatil som sushi og sashimi. Det skader heller ikke at den er full av sunne en- og flerumettede fettsyrer, vitamin A, D og B12.

De fleste av oss forbinder krabbe, blåskjell og andre skalldyr med sol og sommer, men det er faktisk om høsten disse delikatessene er på sitt aller beste. Naturens spiskammer lokker mange ut på sanking, men visste du at også havet tilbyr en utrolig grønnsakshage? Tang og tare er sunt og smaksrik, særlig på umami, denne spennende femte smaken gourmetkokker elsker. (umami betyr «god smak» på japansk).

Grønnsaker, sopp, bær og frukter 

Få frukter overlever oppe i arktiske strøk, men noen har vi. sure epler passer fint til kaker og sider. Plommer trives på lune steder med solvarme og kan modnes så sent som i oktober. Her finnes også enkelte som dyrker pærer og moreller. Forskjellige kålvekster, gulrot, beter og potet hører også med, enkelte gårder tilbyr selvplukk. Mandelpotet er en delikatessepotet som er mye brukt i Vesterålen, men er du heldig kan du finne restauranter som har Gulløye, Nord -Norges egen potet som har vært dyrket i landsdelen i mer enn hundre år. I dag dyrkes denne poteten stort sett ingen andre steder enn nord for polarsirkelen. Gulløye er gourmetpoteten for «kjennere» som vet hva en god potet betyr for matopplevelsen.

Skogens gull er kantarellen, men steinsoppen er også ettertraktet. Her vokser også rødgul piggsopp og blek piggsopp som tilhører de aller sikreste matsoppene vi har.

Blåbær, tyttebær, villbringebær, krekling, rognebær og dronningen selv, multebæret, står i all sin prakt utover høsten og innbyr til flotte sankedager i en natur full av høstens farger. Visste du at blandingen av blåbær og villbringebær har fått navnet «Dronningsyltetøy»? Dette på grunn av den gode smaken. Prøv!

Flere restauranter utnytter høstens spiskammer og synliggjør den i smakfulle menyer. Noen anbefalte retter du kan se etter er; vesterålslam, reinsdyr, rype, elg, ishavsrøye og kveite. Men glem ikke forretten og desserten! Lokale speket pølser, oster, lefser, kaker og is (har du smakt brunostis eller karamellpudding av geitmelk?) er med på å lage den komplette smaksopplevelsen.

Høstingsretten

I Norge har vi rett til å benytte naturen fritt, uavhengig av hvem som har eiendomsretten, og hovedreglene er nedfelt i friluftsloven. Uansett gjelder regelen om å være varsom og respektfull.

Allemannsretten omfatter tre forskjellige rettigheter: ferdselsretten, oppholdsretten og høstingsretten.

All ferdsel, bruk og høsting skal skje på en hensynsfull måte både overfor naturen, grunneier og andre brukere av området.

Plukk ikke arter som er truet, og fjern aldri alle røtter av en art i et område. Hovedregelen for høstingsretten er at om du har lovlig tilgang til et område, så har du også rett til å høste det som vokser vilt der, så sant det ikke er restriksjoner på konkrete arter. Men da kan du forvente at det er opplyst om dette på stedet.

Høstingsretten gjelder i utmark, på offentlige plasser og på alle fellesområder. På alle disse stedene kan vi plukke og ta med oss ville blomster, planter, bær, sopp og røtter av ville urter, også for kommersiell utnyttelse. Som utmark regnes udyrket mark, for eksempel skog, skogplantefelt, fjell, svaberg, kratt og myr. Innmark er de områdene som er mest opparbeidet og oppleves som privat, samt dyrket mark, engslått og kulturbeite.

I fylkene Nordland og Troms og Finnmark er det gjort unntak for molter, her gjelder egne regler. Det er likevel lov å plukke multer som spises på stedet.[1]  Det er også egne regler for tang og tare. Av ville nøtter kan vi kun plukke det som vi spiser på stedet. Tapping av sevje krever samtykke fra grunneier. Høstingsretten gjelder heller ikke nødvendigvis andre naturprodukter som mose, lav, tæger, never, bark, grener og trær. Mer informasjon finner du i Lov om Friluftslivet (friluftsloven)

Det finnes planter i naturen som er giftige, varierende fra mildt irriterende til et fåtall som har alvorlige virkninger, i verste fall fatale. Plukk derfor aldri planter du ikke er helt sikker på!

Sankevettreglene

  1. Plukk bare planter du kjenner og er helt sikker på at kan spises.
  2. Plukk ikke vekster som kan være sprøytet med insekt- eller ugressmidler.
  3. Plukk ikke på steder som er spesielt utsatt for forurensning.
  4. Plukk ikke planter på annen manns innmark uten å spørre om lov, selv ikke når du er snill og «luker» i blomsterbedet til naboen.
  5. Spis ikke planter som er angrepet av virus eller skadeinsekter.
  6. Første gang du prøver en ny plante, spis bare litt av gangen. Selv om den er spiselig for andre, kan noen være allergiske.
  7. Plukk ikke planter som er utrydningstruet (sjekk eventuelt Norsk rødliste på www.artsdatabanken.no).
  8. Plukk ikke alt som vokser på ett sted. Vi vil jo at det skal vokse mer neste år, og dyrelivet trenger også sitt. Unntaket er svartelistede arter (sjekk fremmede arter på www.artsdatabanken.no).
  9. Plukk ikke planter i naturreservater eller andre verneområder uten å sjekke om det er lov. Hvert område har sin egen forskrift (kontakt fylkesmannens miljøvernavdeling eller søk etter forskriften på www.lovdata.no).
  10. Vis respekt og omsorg for naturen, gled deg over at vi kan bruke og høste av den.
Magnus Strøm / Inga Sami Siida
, click to open in lightbox
Marten Bril
, click to open in lightbox
Aleksander Paulsen / rypejakt
Rypejakt i Vesterålen, click to open in lightbox
Emelie Vråberg / bærplukking
Plukke blåbær på fjelltur, click to open in lightbox
Eivind H. Natvig / Kvitnes Gård
Matrett fra Kvitnes Gård, click to open in lightbox

Relaterte artikler